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食品製造業のためのHACCP衛生管理手法を身につける

食品製造業

厚生労働省による法律では、原則として2021年6月までにすべての食品業者に、一般管理衛生に加え、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理に取組んでいただくことに決まりました。HACCPとは、製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

回（回数）	テーマと内容
1	現状の衛生管理状況把握 HACCPに基づく衛生管理を説明します。貴社の衛生管理の状況をヒアリングして現状を把握します。様々な部署の中からHACCPチームを編成します。
2	製品の記述貴社で取り扱われている製品を分類別に記述していきます。代表的な製品について、手順書を作成していただきます。次回までに、代表的な製品について文書化して頂きます。
3	製造工程図の作成代表的な製品について、製品工程図（フローダイヤグラム）を作成します。原材料の受け入れ、保管、製造、検査、出荷までを矢印で図示した製品工程図を作成します。
4	危害要因分析表の作成代表的な製品について、健康に悪影響をもたらす危害要因（ハザード）表を作成します。生物的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因について分析します。
5	許容限界とモニタリング必須管理点について、許容限界を決定します。許容限界を逸脱した場合の是正処置を設定します。
6	検証活動と記録付け HACCP計画が科学的に正しいのか（妥当性があるのか）検証します。HACCP計画が予定通り実施されるか（モニタリング）、記録文書および記録方法を設定します。